Измивайте месото набързо преди да го нарежете, за да не изгуби при дълго киснене във вода част от хранителните си сокове. Ако ще го пържите или печете,подсушете месото след измиване, така ще запази добрият си вид и цвят.
За да нарежете лесно месото на тънки парчета, поставете го за час във фризера.
Месото от по-старо животно мариновайте в три супени лъжици ром или коняк за 30 минути,за да стане меко, сочно и да се свари или задуши по бързо.
Твърдото месо ще омекне при варене, ако във водата се прибави една лъжичка концентриран алкохол.
За да се получи вкусно варено месо, то се залива с гореща вода, вари се на умерен огън, долива се също с гореща вода и се посолява след като се припени.
Свинското месо става чудесно сварено в зелев сок със подправки.
Месната супа става по ароматна, ако преди поднасяне към нея се добави супена лъжица бяло вино.
По-голямото съдържание на мазнина при приготвяне на месни ястия няма да се чувства, ако към края на готвенето в соса се сипе малко алкохол.
Свинското месо при печене ще стане по-вкусно, ако се прибави една чаша червено вино за сгъстяване на соса.
Приятен привкус на ястието се получава, ако в края на задушаването на месо към соса се добави резенче лимон.
Когато се готви, е добре лукът да се задушава в мазнина с малко водичка на слаб котлон, ане да се запържва на силен огън. Запръжките са вредни за здравето.
Месото което ще се задушава най-напред се изпържва от всички страни за да се запечата и да хване корица.
Първоначално запържвайте месото без капак, за да се изпари острата миризма на свинско, която би предала неприятен привкус на ястието.
Когато се задушава месото се обръща с лопатка и лъжица, не се боде с вилица за да не му изтича сокът.
Задушаването започва при висока температура, която се намалява след изпържването му от всички страни. Месото се задушава с прибавяне на бульон, топла вода или вино, под затворен капак на умерен и равномерен огън.
Пържолите на скара стават по-вкусни, ако веднага след като се опекат, още горещи се сложат в съд от йенско стъкло намазват се от двете страни с малко масло и съда се захлупи.
Сарма кебап
Листата от една голяма прясна зелка се разделят внимателно за да останат цели. Попарват се в кипяща подсолена вода, в която е добавено малко лимонов сок или лимонена киселина. Килограм свинско месо нарязано на малки хапки се задушава в 2 – 3 лъжици олио без капак. Като поомекне месото се прехвърля с решетъчна лъжица в друг съд и се подправя със сол, чер пипер, чубрица, кимион, бахар и джоджен. Мазнината от месото за по диетично се изхвърля. В съда се добавят 4 – 5 лъжици олио, където се задушават две глави лук нарязани ситно, натрошено кубче пилешки бульон с малко водичка. След 2 – 3 минути към лука се прибавят два нарязани на кубчета моркова и 150 грама стерилизирани гъби. Разбърква се и след още 2 – 3 минути се прибавят 3 ситно нарязани домата. Задушеното месо и зеленчуците се смесват. С така приготвената плънка и попарените зелеви листа се завиват големи сарми. Нареждат се в намазана с масло тавичка, ястието се долива с малко вода. Пекат се в загрята фурна на 220 градуса 50 минути до зачервяване. Изваждат се от фурната и се ръсят с парченца краве масло , настърган кашкавал и отново се запичат за 15 минути.
Стек "Палас"
Свинско месо от филе или плешка се нарязва на стекове с дебелина един сантиметър, с приблизително тегло от 200 грама. Стековете се начукват леко от двете страни. Поставят се в марината приготвена от сол, чер пипер, кимион, чубрица, чаена лъжичка горчица, чаша бяло вино и водичка. Добре е да престоят най малко два часа, а още по добре цяла вечер в хладилника. В тиган с не залепващо покритие с малко олио стековете се запържват добре от двете страни. Върху всеки стек се поставя смес от стерилизирани гъби нарязани на ситно примесени с парченца мариновани краставички и пушено-топено сирене. Покрива се плътно с настърган или на тънки лентички кашкавал. Така приготвените стекове се запичат на грил до зачервяване.
Котлети с гъбен сос
Вземате шест не много тлъсти свински котлета и ги начуквате леко. Запържете ги в малко олио за няколко минути от всяка страна. Поставете ги в йенски съд и подправете котлетите със сол, смлян чер пипер, кимион, чубрица и бахар. Препоръчвам да не ползвате останалата мазнина от пърженето на котлетите. Задушете до омекване в 1 – 2 супени лъжици олио малка ситно накълцана глава лук, един морков също нарязан на ситно, 250 грама пресни гъби нарязани на ивици и кубче натрошен пилешки бульон. Отделно в една лъжица краве масло се запържва 2 не пълни супени лъжици брашно и при непрекъснато бъркане се разреждат с чаена чаша топла вода. Прибавете сместа с гъбите към соса и оставете да къкри на слаб огън няколко минути, като бъркате за да не загори. Изсипете цялата смес в йенският съд при котлетите. Размесете равномерно продуктите и добавете 50 гр настърган кашкавал. Захлупете съда и го поставете в загрята фурна. Ястието се пече един час в умерена фурна на 200, - 220 градуса.
Задушени пържоли с кисело зеле и праз
Нарежете по отделно една кисела зелка на ивици и 2стръка праз на ситно. Начукайте 6 пържолки или котлети и ги овкусете със сол, смлени чер ичервен пипер, кимион и бахар. В йенски съд наредете пласт по пласт до изчерпване на продуктите, зеле, после праз, след това пържоли накрая завършваме със зеле. Ястието се поръсва с няколко лъжици олио или разтопено масло, залива се с половин чаша червено вино и кафяна чашка вода. Съда се захлупва и пече на средна фурна час и половина.
Мързелива лозова сарма
Накълцва се на ситно със сатър или тежък остър нож около килограм свинско месо, може също да се направи и с пилешко, или агнешко . Накълцаното месо се смесва с нарязани на ситно 1 връзка зелен лук, по половин връзка магданоз и джоджен, 250 гр стерилизирани гъби и натрошено кубче пилешки бульон. Подправя се със сол, чер пипер, кимион, бахар и щипка чубрица. Керамичен гювеч или йенски съд се „облицова „ с лозови листа и сместа се изсипва в него. Покрива се плътно с лозови листа и се притиска с чиния. Така престоява в хладилник цяла вечер. Преди да се постави във фурната се полива с чаша бяло вино и разтопено масло. Пече се на слаба фурна 2 часа.
Ориенталски гювеч
Килограм печени, обелени и нарязани на ивички чушки се запържват леко в няколко лъжици олио и се прехвърлят в тавичка. Килограм патладжани се обелват, нарязват на кубчета, посоляват и отцеждат за 30 – 40 минути. Запържват се в същата мазнина и се преместват при чушките. Килограм свинско месо се нарязва на хапки и се пуска в тигана като се добавя още малко олио. Като поомекне се посолява и подправя с чер пипер бахар, кимион, джоджен и малко чубрица. Прибавят се300 гр настъргани домати, лъжица червен пипер, половин лъжичка захар, малко топла водичка с кубче бульон Оставя се да поври на тих огън 5 мин. след което се прибавя към зеленчуците в тавичката. Ястието се поръсва с накълцан магданоз и ситно нарязана люта чушка, разбърква се и се пече във умерена фурна около час.
Пържоли с дробчета
Вземат се пържоли или шницели от бута толкова колкото порции са необходими. Начукват се и се накисват в мрината с подправки и сол според вкуса на готвача. Добре е да престоят поне няколко часа. След това се изпичат на скара. Отделно ( за 4 порции ) задушаваме в малко олио 150 гр пилешки дробчета и 200 гр гъби нарязани дребно. Овкусяваме ги с чер пипер и сол. Преди да снемем готовите гъби и дробчета от огъня прибавяме 2 – 3 ситно нарязани кисели краставички. Върху всяка пържола слагаме от сместа и поръсваме обилно с настърган кашкавал. Запичаме в силно загрята фурна докато се разтопи кашкавала.
Печени рулца
Вземат се тънко нарязани шницели от свинска плешка или от филето, с подходяща големина , толкова бройки колкото са необходими . Начукват се на тънко и се овкусяват със сол, чер пипер, кимион, бахар, чубрица на вкус. Приготвя се плънка от стерилизирани или задушени пресни гъби, ситно нарязани мариновани краставички, шунка и настърган кашкавал. Поставя се плънка върху всяко филе и се завива на руло като се вързва с конец или се забожда с клечки за зъби. След това рулата се редят в тавичка поръсват се с настърган кашкавал и парченца масло. Заливат се с чаша вино покриват се с фолио или капак и се пекат 40 – 50 мин след което се откриват и запичат още десетина минути.
Шницели "Натюр"
Месото за шницели трябва да е от плешката или от филето. Нарязва се на тънки филийки напречно на мускула. Начукайте добре всеки един шницел и го натрийте от двете страни със сол, черен пипер и горчица. Потопете шницелите в разтопено краве масло и ги поставете в затворен съд. Оставете да престоят в хладилника за 3 – 4 часа. След това изпържете шницелите. Пригответе гъбен сос. В тигана, където са изпържени шницелите разтопете супена лъжица краве масло, в него запържете до златисто три супени лъжици брашно. Разредете го при непрекъснато бъркане, като доливате внимателно 400 мл.топла вода, в която е разтворено кубче пилешки бульон. След като поври на тих огън няколко минути, прибавете към соса 200 грама стерилизирани гъби, нарязани ситно и няколко супени лъжици бяло вино. Изключете котлона и прибавете в горещият гъбен сос готовите шницели, оставете ги да се задушат, разбъркайте добре да не загорят. Прехвърлете шницелите със соса в йенска тенджерка, похлупете и оставете на топъл котлон.
Панирани Шницели
Начукани на тънко шницели от свинска плешка се поръсват със сол и смлян чер пипер. Разбийте яйцата за панировката с малко газирана вода, оставете я да отлежи 15 мин. Шницелите се овалват последователно, първо в брашно, след това се потапят в разбитите яйца, накрая в галетата, в която предварително сте прибавили настърган кашкавал, малко къри и лъжичка олио. За да не пада галетата, шницела се притиска леко. Непосредствено преди пържене шницелите се потапят отново в яйчената смес. Пържат се в достатъчно добре сгорещено олио.
Свински кебап "Паприка"
Килограм свинско месо от плешка или бут се почиства от жилите и ципите. Нарязва се на хапки. Месото се задушава в тиган с не залепващо покритие с малко мазнина. По време на задушаването се разбърква няколко кратно и се добавя малко водичка за да не изсъхне. Щом побелее и поомекне месото се посолява и сваля от огъня. Пресипва се с решетъчна лъжица в йенски съд, където се подправя на вкус с предварително смлени чер пипер, бахар, кимион и сух джоджен. Останалата мазнина от задушаването се изхвърля. В тигана отделно с няколко супени лъжици олио се задушават 1 – 2 глави лук нарязани на едро, с кубче натрошен пилешки бульон и малко водичка. Към омекналият лук се добавят 6 – 7 червени и 2 – 3 зелени чушки нарязани на кръгчета, 2 – 3 моркова нарязани на кубчета. Леко задушената зеленчукова смес се прибавя към месото. Добавя се 50 грама настърган кашкавал и накълцан магданоз, разбърква се и съда се захлупва. Пече се в умерено загрята фурна на 200 градуса за час.
